Interview Tulli

Zondagmiddag ga ik bij Tulli thuis op bezoek. Een kopje thee, Joods gebak en de zon die door de raam schijnt bij de chefkok thuis. 

 Tulli, ik las in je boek dat je opgegroeid bent in een streng orthododox Joods gezin in Londen. Strikt koosjer eten en de mama die alle dagen vers kookt is de rode draad van het gezin. Leven de echte strikte Joodse gezinnen de dag van vandaag nog steeds zo? 

De industrie die kant en klare maaltijden maken is niet koosjer dus wij kunnen dat niet kopen. Je bent veel meer gelimiteerd in de dingen, daarom de mogelijkheden van voorbereide maaltijden is klein. Maar wat vooral belangrijk is, is dat de joodse huisvrouw van vandaag veel meer geëmancipeerd is dan vroeger maar nog altijd is er een vorm van trots. Een stille geheime trots tussen de vrouwen, wij mannen mogen daar niets van weten. Ze beschermen ook hun territorium. De joodse keuken wordt intensief gebruikt. Als je kwaliteitsvol eten wil hebben dan moet je vers koken. Maar de tijden veranderen, de wereld is niet meer wat het was. Je moet echt rijk, verwend of dom zijn om de hele dag thuis te blijven en uitgebreid en vers te koken. Dat is niet economisch haalbaar. 

Je woont alleen, zonder een gezin dus kook je dan zelf elke dag vers? 

Dat zou ideaal zijn (lacht). Eerlijk gezegd ga ik niet iets slordig op mijn bord leggen. Ik heb teveel respect voor de grondstof. Ik vind dat niet aangenaam om drie kwartier te koken enkel en alleen voor mezelf. Ik hoop gewoon dat iemand me uitnodigt om te komen eten ( lacht uitbundig). Ik heb ook een whatsapp groep en daar zet ik foto van een gerecht dat ik heb gemaakt en dan krijg ik de vraag of ze het mogen komen eten. Op deze manier is het een sociaal gebeuren. Ik krijg soms ook” foodies” over de vloer en dan praten we over eten. De voldoening die ik krijg van mensen die ik eten geef dat ze zelf niet kunnen maken is groot. Ik ben een “feeder,” een voeder. Ik eet niet graag, ik maak graag eten voor anderen. Is dat een soort trots dat ik dat kan en jij niet? Misschien wel maar het is ook de waarheid. Dom ben ik niet. Als mijn dochter langs komt of mijn kleinkinderen dan kook ik ook graag. Ik zie de zin voor koken voor mezelf niet.  

Ga je dan soms alleen op restaurant? 

Ik vind het zielig om alleen aan een tafeltje te zitten in een restaurant. Ik weet dat het gebeurt en het is zelfs bij mij gebeurd maar als ik het zie gebeuren bij een ander heb ik medelijden en vind ik het zielig.  

Je bent nu een veelgevraagd privé chef voor koosjere klanten van over de hele wereld. Is dit een kinderdroom dat uitgekomen is? 

Koken wel maar niet persé chefkok worden. Te zitten op een jacht van 25 miljoen euro om te koken dat vind ik niet erg. Maar dat was zeker niet mijn droom. Ik ben een chefkok maar dat is gegroeid naar het hoogste niveau en dat is puur kansen geweest. Er zijn weinig koosjer chefs en The Four Seasons, een keten van tophotels, hebben mij gevraagd in Vietnam voor een groep Amerikaanse Joden en dat heeft mij in een wereld gezet dat voor mij ongekend was. In het begin hebben ze me goed gebruikt maar ik heb met super topchefs gewerkt. Ik moet alles zien wat er in de keuken gebeurd. Ik zie alle fouten. Maar door te werken en die kans te grijpen ben ik zo’n beetje op de kaart gezet en kennen ze mij. Op zo’n jacht waar ik werk kost het serieuze bedragen en de mensen die deze bedragen kunnen geven is klein. Er zijn maar 200 families in de wereld die koosjer willen eten en die kennen me al. Ik heb een glijbaan rechtstreeks naar de créme van die wereld.  

Dan heb je al veel van de wereld gezien. 

Ik mag inderdaad zeggen dat ik al veel gezien heb. Ik heb ook de ergste kant gezien, niet alleen de mooie. De mensen voor wie ik werk zijn niet de gemakkelijkste mensen. Soms ben ik echter ook verbaasd. Ik zat eens op een boot waarvan het gezin met een privé vliegtuig uit  Verenigde Staten kwam naar hun boot die in Kroatie, ligt  die hebben dat vliegtuig daar laten staan voor een hele week. Als ze wilden terug vliegen moest dat onmiddelijk kunnen en hadden ze geen zin 8 uur te wachten dus hebben ze liever de huur voor het vliegtuig betaald voor die hele week, een miljoen euro voor die week. Die waren dus stinkend rijk maar zo beleefd, zo vriendelijk dus je kan soms echt verbaasd zijn. Je hebt rotzakken van mensen maar er zijn ook fijne mensen. Maar over het algemeen houden ze weinig rekening met de werkende mens maar ik kan dat relativeren want ik zit wel op een superjacht op de zee, blauwe zee, jacuzzi en jetski. Niet slecht, toch? 

De keerzijde is wel dat je altijd ten dienste staat van de mensen. 

Nee je moet vooraf denken. Als je weet dat de mensen op uitstap gaan moet je zorgen dat ze iets te eten hebben als ze terug komen. Dat is iets dat ik uit mezelf ook doe, ik denk altijd vooraf en nu word ik tenminste betaald. Mensen contacteren me meestal een kleine maand vooraf en dan moet ik snel lopen prijzen maken en zo blijf ik dus de wereld rondreizen.  

Je schrijft in je boek dat je creatief omspringt met regels, in en buiten de keuken. Hoe uit zich dat? 

Diederick noemde dat “slaloom”. Het is te moeilijk in rechte lijn voor mij dus ga ik alle hoeken en wegen bewandelen maar slalommen doe ik dus echt graag. Ik heb een achtergrond in de rabbinaat en ik ben getraind als rabbijn. In plaats van braaf zijn en gewoon rustig te doen praat ik erover en zeg ik mijn mening en sommigen vinden dat storend maar ik lig er niet wakker van. Ik word niet buiten gegooid terwijl anderen sneller buiten gegooid worden als ze doen wat ik doe. Mensen vragen me hoe het komt dat ik dingen doe waar anderen niet mee wegkomen. 

Klopt het als ik zeg dat je graag de regels breekt? 

Ik ben geen teddybeertje, ik zoek graag de grenzen op. Ik sta er ook om bekend. In mijn gemeenschap ben ik zelfs een dreigement “pas maar op dat je niet eindigt als Tulli”. De mensen apprecieëren eerlijkheid en ik ben een beetje té autist om rond de pot te draaien. Voor het programma op tv kwam was ik voorbereid dat ik een beetje aandacht ging krijgen maar dat het nu zo véél ging zijn en nog steeds aanhoudt had ik nooit gedacht.  

Ik vind het straf dat je bekendheid ook onder de jonge mensen leeft . 

Het is vooral bij de jonge mensen! Als ik op het Zuid in een bar ga komen de jongeren me aanspreken. Dan komen ze zeggen dat ze fan zijn maar ook al begrijp ik het niet, ik geniet er wel van. Zelfs in Nederland kennen ze me en noemen ze me knuffelig maar of ik dat nu een compliment moet vinden laat ik in het midden.  

Waarom is dit boek er gekomen? 

Ik hou niet van exclusiviteit maar ik wou laten zien dat wij eigen recepten hebben maar dat het wel voor iedereen toegangkelijk is. Een recept is maar een recept, of dat nu koosjer is of niet. Het effect is hetzelfde: mensen samen brengen aan tafel. Mensen vragen me vaak of ze koosjer kunnen koken als ze niet koosjer zijn. Maar een donut is een donut dus men moet het niet belangrijker maken dan het is. Maar het is wel waar dat er een zekere cultuur is en dat er redenen zijn waarom wij zo of zo eten. Er zijn mensen die met de handen eten, weer anderen met bestek, anderen eten weer na zonsondergang  dus elke cultuur is anders en dat boeit mij. Ik verdiep me er graag in. Mijn recepten zijn ook redelijk simpel om te maken. Alles wat niet echt nodig is pak ik weg. Ik ben obsessief maar ik ben niet perfectionist. Ik streef wel altijd naar het beste. Eerlijk gezegd heb ik niet lang gewerkt aan het boek. IK had vier maanden tijd om het boek te maken, maar ik ben op een leeftijd waarbij ik al jaren de recepten verzamel dus de lijst met de recepten die in het boek moesten komen was op twee uur klaar. Mijn volgende boek gaat veel moeilijker zijn. Ik ga daar een trapje verder in. Ik ga in het boek niet alleen recepten vermelden maar ook de mens daarachter. Gerechten met het verhaal van de mens die het brengt. Dat is ook een ziel van een gerecht. Hoe kwam het gerecht tot stand, welke benodigdheden heb je nodig en waarom.  

 Wat betekent de titel voor u? 

Gesmak is een heel breed woord i n het Jiddisch maar in het Nederlands betekent het smakelijk. Maar voor ons is dat woord breder, je kan ook een gesmak vriend hebben of een gesmak gesprek of avond dus voor ons is gesmak meer een suberlatieve van alles wat bevalt, aangenaam is. Ik dacht dat dat duidelijk zou zijn en omdat het zo Vlaams lijkt werkt het alsof het smakelijk is maar eigenlijk is het veel meer. Ze missen dus eigenlijk de nuance.  

Hoe combineert u de traditionele Joodse gerechten met moderne invloeden in u keuken? 

Ik combineer ze niet . Ze krijgen een make over. Ik neem een gerecht en kijk naar het eindresultaat. Dan kan je met moderne technieken terugblikken op een andere manier zonder teveel te veranderen. Het is niet de bedoeling nieuwe creaties te maken. De creaties een modern jasje geven kan wel maar cultureel moeten we soms gerechtjes aanpassen. Er is ook een smaakverschil. Veertig jaar geleden was het idee van zout en zoet een exotisch iets en niet doorsnee. Vandaag zijn de mensen op het idee gekomen om bewuster te koken.  

Welke rol speelt eten in het Joodse geloof en de Joodse tradities? 

De maaltijd is belangrijker dan het maken van het gerecht. Het draait rond onze familie. Elke zaterdag mag je u telefoon niet gebruiken, de deurbel mag niet gebruikt worden dus je moet het doen met enkel je familie rond de tafel. Dat is enorm gezond. Dat brengt gedwongen gesprekken tot stand want er is geen afleiding zoals telefoon, tv en radio dus je leert de mensen echt kennen. Jullie hebben de zondag als rustdag maar jullie gebruiken dat om klusjes te doen en te gaan shoppen waardoor je nog minder tijd hebt voor elkaar. Het is goed om één dag in de week te spenderen aan je familie, dat hoeft daarom geen zaterdag/zondag te zijn maar de mensen doen het niet ook al is dat het slimste wat de mens zou kunnen doen. De ratrace van het leven zorgt dat je niet geniet, dus wanneer ga je dan genieten. Ik ben verslaafd aan koffie maar ik mag op sabbat dat toestel niet gebruiken maar gelukkig heb ik niet joodse buren en die komen dan mijn koffie maken. Er is ook een vrouw gekomen naar de synagoge en die vrouw heeft voorgesteld dat ze koffie maakt op zaterdag, op de raam klopt en me dan de koffie zou brengen. Ik denk dat ik mensen betover (lacht uitbundig). Ik ben een karakter.  

Wat vinden je kinderen ervan dat je zo beroemd bent? 

Twee kinderen vinden het de max, drie anderen willen er niks van weten.  

Zijn er gerechten of verhalen in het boek die voor u een speciale emotionele waarde hebben? 

Ik vind het moeilijk te zeggen van een gerecht dat het een emotionele waarde zou hebben. Maar “cholent” is bij mij een gerecht dat een maaltijd is om te delen. Je kan geen “cholent” maken voor één persoon. Je moet het maken voor zes of acht mensen. Het uitzicht is niet mooi maar het is zo lekker. Op Antwerpen Proeft heb ik het ook gemaakt en uitgedeeld aan de mensen. Vlakbij bij mij stond de stand van Balls and Glory en ik was uitverkocht en hij had nog ballen in zijn kraam. Natuurlijk, mijn gerecht was nieuw dus krijgt al gemakkelijker meer aandacht maar als het niet lekker was geweest was ik ook niet uitverkocht.  

Hebt u tips voor mensen die met de joodse keuken willen experimenteren? 

Experimenteren is het antwoord al. Doe uw zin, verander de hoeveelheden in het boek naar je eigen smaak. Breng mensen rondom u, zit met mensen te babbelen,” connect “met de mens die over u zit. Ik zie eten als een middel, een olie die de machine doet draaien, een bindmiddel tussen mensen. Je leert de cultuur kennen door het eten maar de echte kern is met wie je wil eten.  

Voor wie hebt u dit boek geschreven en wat hoop je dat de lezers eruit meenemen? 

Het is geschreven voor iemand die niet koosjer eet. Het is het idee om de mensen die van niet Joodse afkomst zijn minder af te schrikken en te zien dat wij ook maar gewoon voeding maken. Ik wil vooral ons leven normaliseren. Ik wil aantonen dat wij ook maar een gewoon deeltje zijn van de samenleving. Ik heb het geluk om de microfoon in de handen te hebben dan ga ik dat gebruiken.  

Heel erg bedankt voor een inkijk te geven in uw cultuur en voor het boeiende gesprek. 

Het was oprecht een plezier!